Singapore Airlines indgår samarbejde med den københavnske Michelin-restuarant AOC om menuen på Business Class. Du kan smage maden på ruten fra København til Singapore.

Af Kenneth Karskov

København er kendt som Nordens gastronomiske hovedstad, og et nyt partnerskab mellem Singapore Airlines og den to-stjernede Michelin-restaurant AOC skal tage den gode smag til nye højder.

Passagerer på Singapore Airlines’ business class med afrejse fra København kan fra den 1. juli 2024 nyde en 2-retters menu kreeret af AOC’s erfarne køkkenchef, Søren Selin.

De to retter blev præsenteret for en lille inviteret skare på den københavnske Michelin-restaurant i denne uge.

Michelin-mad i 10 kilometers højde

Den første af de to AOC-retter er en forret bestående af hummer med tomater, hyben, butternut squash og krondild. I dette tilfælde serveret på landjorden, men dog på flyselskabets tallerkener.

Det er en visuelt smuk ret, som bliver sat på bordet. Repræsentanter fra catering-virksomheden Gate Gourmet forsikrer ved eventet, at det er muligt, at genskabe denne flotte anretning på flyet.

For retten bliver lavet færdig i Gate Gourmets køkken i København, sat ombord på flyet, og skal skal have det sidste “touch” i luften.

Hovedret er havtaske

Hovedretten er havtaske med variation af danske kartofler. Dertil muslinge-beurre blanc, ørredrogn og løgblomster.

Det er en ret, som bliver serveret i to faser. Først med fisk og kartofler – igen på en Singapore Airlines tallerken. Præcis som det vil ske på flyet.

Umiddelbart kan det se lidt kedeligt ud, men inden den tanke når at sætte sig, bliver den færdiggjort. Det er her magien sker.

For retten bliver afsluttet med muslinge-beurre blanc, ørredrogn og kartoffelchips med løgblomster. Tanken er, at de sprøde chips skal over retten for at skabe lidt knas.

Og vupti, så har du en både indbydende og velsmagende fiskeret.

Begge retter holder et tårnhøjt niveau. Jeg ville elske at for dem serveret siddende på Singapore Airlines flyet til Asien.

Fiskeben er no-go

Det fremgår ved eventet, at det har krævet nærmest blod, sved og tårer at komme i mål med de avancerede retter.

“Jeg havde for eksempel først stegt havtasken på ben, og fik hurtigt at vide, at den går ikke”, fortæller Søren Selin, køkkenchef på AOC. 

Flymad går igennem en lang og dyr proces, hvor sikkerhed – både fødevaresikkerhed og sikkerhed generelt – er i højsædet. På en helt anden måde end på en almindelig restaurant. 

“Jeg fik at vide, at risikoen for at folk får fiskeben galt i hilsen er noget rod på et fly. Tilsyneladende er fiskeben også et no-go ud fra et sikkerhedsperspektiv, fordi det potentielt kan være et våben i en flykapring,” fortæller han ved eventet.

Så derfor bliver flyve-fisken serveret i en udgave, hvor den er stegt uden ben.

Investeret mange ressourcer

Der er tydeligvis blevet investeret både tid og penge i samarbejdet mellem flyselskabet og Michelin-restauranten.

”Jeg glæder mig til at præsentere AOC’s menu for passagererne og give dem en lokal madoplevelse i absolut topklasse,” siger Jagdish Bhojwani, General Manager for Singapore Airlines i Norden.

“AOC er en af Nordens ypperste restauranter, og deres fokus på lokale råvarer og ophøjede madoplevelser passer perfekt med Singapore Airlines,” forklarer han.

AOC ser ligeledes partnerskabet med SIA som et topmatch:
”Singapore Airlines er et førsteklasses brand, vi kan associere os med, og det er en sjov og lærerig udfordring at lave flymad,” siger køkkenchef Søren Selin.

Ekslusivt for Singapore Airlines

AOC har udviklet menuen eksklusivt til Singapore Airlines. Det har været vigtigt for Søren Selin, at restaurantens smag og udseende kan genkendes selv i 10.000 meters højde.

”Sæsonens lokale råvarer, sanselighed, god smag og æstetik kendetegner maden på AOC, og for mig er det vigtigt at bibeholde dette i flymenuen,” siger han.

“De rejsende skal kunne mærke, det er AOC’s mad, de får serveret. Det har været en udfordring, der har krævet mange justeringer og overvejelser, inden vi ramte plet,” fortæller køkkenchefen.

Alt smager anderledes i luften

Når vi kommer op i de højere luftlag, reduceres smags- og lugtesansen markant. Der er samtidig en lang række praktiske forhold at tage højde for, når der laves mad til et fly.

Flymad skal for eksempel kunne tilberedes flere timer før afrejse og opvarmes ombord, og hygiejne- og sikkerhedskrav gør processen ekstra vanskelig.

”Et flykøkken har langtfra samme fleksibilitet som et restaurantkøkken, og faktorer som kabinetryk og flystøj påvirker vores smagssans,” siger Morten Tøfting Pedersen, køkkenchef hos Gate Gourmet.

Det er Gate Gourmet, der skal udføre kunststykket med at få Michelin-maden fra køkkenet på landjorden og op i luften.

“Mad smager ikke ens på landjorden og i luften. Gennem de seneste måneder har vi sammen med AOC eksperimenteret med forskellige metoder og givet input til at tilpasse retterne til flyforholdene uden at gå på kompromis med kvaliteten,”

Dybt imponeret

Singapore Airlines’ europæiske cateringchef har desuden testet og prøvesmagt AOC’s retter.

”Jeg har i flere omgange været i København og sammen med Søren Selin og hans dygtige kokketeam, gennemgået retternes ingredienser, designet og ikke mindst smagene,” siger udtaler Ben Kuang, europæisk cateringchef for Singapore Airlines.

“Jeg er dybt imponeret og glæder mig over, at vi til sommer kan servere denne exceptionelle flymenu for vores passagerer, skabt af en dansk tostjernet Michelin-kok,” tilføjer cateringchefen.

AOC’s og SIA’s sommermenu bliver serveret første gang den 1. juli 2024, hvor flyselskabet er tilbage med daglige afgange mellem København og Singapore.

Menuen serveres i en tremåneders periode, og herefter er det planen, at Søren Selin og AOC skal skabe en ny sæsonbestemt flymenu til Singapore Airlines’ business class-passagerer.